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现在世界上有四种乌鸡，都具有同样的变异基因。研究显示，它们可能最早来自中国某只鸡的变异。
西马尼乌鸡(Ayam Cemani)原产于印度尼西亚，是其中最黑的一种，羽毛、喙、鸡冠、舌头、脚爪、骨头、肌肉全是很深的蓝黑色。一只售价可达几千美元，被戏称为“兰博鸡尼”。其它品种包括中国的丝羽乌骨鸡，因其羽毛像丝绸般柔软美丽而得名，洁白的羽毛下是深黑色的皮肤和肌肉组织。此外还有越南黑鸡(Black H’Mong)和瑞典黑鸡(Bohuslän-Dals svarthöna)。乌鸡的基因变异科学家把这种现象称为因基因变异而导致的纤维色素增生(Fibromelanosis)。有趣的是，科学家认为这起源于几百或几千年前一只鸡的变异。
瑞典乌普萨拉大学(Uppsala University)的遗传学家安德森(Leif Andersson)：“纤维色素增生背后的变异非常特殊，我们确信这是偶然某次发生的(变异)。”安德森的研究发现，多数脊椎动物体内由基因内皮素3(EDN3)控制皮肤颜色。普通的鸡在生长过程中，只有特定的细胞如皮肤或羽毛毛囊表征EDN3基因，触发黑素细胞迁移，显出颜色。然而乌鸡全身所有的细胞都表征EDN3基因，生成10倍量的黑素细胞，导致骨头、体内都是黑的，就像被墨鱼汁浸过一样。幸运的是，这种变异对禽类的健康无不良影响，而人类则发现，乌鸡的口味比普通鸡更好。乌鸡的来历乌鸡究竟从什么时候开始出现的?现在并没有确定的说法。很多人认为，意大利商人马可·波罗(Marco Polo)最早提到这种鸡。他写到1928年他在亚洲游历的时候，看到一种鸡“有着猫一样的毛，黑色的，下的蛋特别好吃”。虽然不能百分之百断定，但是看起来他描述的是一只丝羽乌骨鸡。安德森的研究认为，从那之后，农场主开始传播这样的品种。还有流传的轶事称，一位水手从东亚贸易之旅中带回一只黑色的鸡。这基本上能解释瑞典黑鸡的来源。
仅一种乌鸡有品种规范虽然乌鸡至少有几百年的历史了，它们相对还是比较稀有的品种。在美国，美国禽类协会(APA)仅对丝羽乌骨鸡建立了成文的规范，只有已建立规范的品种才能参加禽类形象比赛。APA会长摩纳哥(John Monaco)说，要建立一套标准需要几年时间。“西马尼乌鸡出现还没多久，人们刚开始培育这种鸡，”摩纳哥说，“而丝羽乌骨鸡比较常见，也有不同的子类，它们经常是各种展会的冠军。”
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