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老白茶是一种经过多年陈化的茶叶，这个过程会导致茶叶内含物质发生变化。但是这些变化究竟是什么？专家们一直在探索这一问题。老白茶的多年陈化会使茶叶中的鞣酸、咖啡碱和茶多酚等物质发生复杂的化学反应，从而影响茶叶的口感、香气和营养价值。有研究表明，老白茶经过长时间的陈化后，茶叶中的茶多酚含量下降，但咖啡碱含量增加，使得老白茶味道更加浓厚且多变。另外，陈化过程中还可能产生特殊的化合物，赋予老白茶独特的风味。因此，老白茶多年陈化+内含物质的变化，一直是茶叶爱好者和科研人员关注的热点话题。
近几年存茶之风悄然兴起，多数人都知道白茶越陈越香、越陈越醇，那您知道老白茶为什么这么好吗？
别急，小编给您最直观的数据。
有科研数据显示，陈年白茶的黄酮含量整体高于当年新白茶。其中，陈的白茶黄酮含量最高，达到了13.26mg/g，是新白茶的2.34倍。
黄酮类化合物
可以清除自由基，具有较强的抗氧化、抗肿瘤、抗突变和保护心血管等作用，是茶叶保健功效的重要成分。
其实，黄酮一点也不神秘。
黄酮是人体必需的天然营养素，因为分子量小，易被人体吸收，代谢快，在体内不蓄积，需要经常补充。而人体自身又不能合成类黄酮，必须从食物中获取。
那么喝白茶，到底能为身体提供多少黄酮等营养物质呢？且容小编为您细细道来。
（一）
不同年份的白茶中
黄酮含量分析
黄酮类物质是茶多酚的重要组成部分，其中黄酮醇及苷类，占茶叶干物的3％一4％，对茶叶感官品质、生理功能等起到重要作用。
① 白茶的黄酮含量在六大茶类中最高
湖南农业大学食品科学技术学院杨伟丽教授做过相关试验，将同地点、同品种、同嫩度的茶鲜叶，同时加工成6种茶类的茶样，分析比较其中主要生化成分含量的差异，在试验中意外地发现6大茶类中白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶的黄酮含量呈现依次递减的规律，其中白茶茶样的黄酮含量升高了16.2倍。
而且，采用萎凋工艺的三类茶的黄酮含量均高于采用杀青工艺的三类茶，由此我们可以认为，白茶加工工艺有利于黄酮含量的积累。
② 陈年白茶的黄酮含量都比当年新白茶黄酮含量高
陈期的白茶黄酮含量显着高于其他年份的白茶，达到了13.26mg/ g，是当年新白茶的2.34倍。其原因大致是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。
而且上文也提到，黄酮类化合物对人的身体健康大有裨益，我们可以从下图看到茶叶中黄酮类化合物含量与其对自由基清除率的关系。
（二）
不同年份的白茶中
茶多酚含量分析
在对不同年份的白茶中茶多酚总量进行分析后，我们发现，年份久的白茶具有相对较低的茶多酚总量，这是年份久的白茶滋味更醇和的主要原因。
福鼎白茶随着贮藏年份的增加，茶叶中茶多酚类物质会逐渐氧化，其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，生成茶黄素（茶黄素是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，是茶汤色“亮”的主要成因，是滋味强度和鲜度的重要成分）、茶红素（茶红素影响茶汤浓度，具有甜醇、酸味）等物质，由此造就了陈年白茶更加醇和回甘的口感。
（三）
不同年份的白茶中
氨基酸含量分析
氨基酸是白茶形成鲜爽味和香气的重要成分。
如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。
研究结果表明，储存年份较短时，白茶中氨基酸含量差异并不显着；但当年份较久远时，白茶中氨基酸含量会有极显着的下降。
（四）
不同年份的白茶中
咖啡碱含量分析
咖啡碱是茶叶中重要的物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶中咖啡碱的含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素。
随着储藏年份的变化，茶叶中咖啡碱含量在不同年度间有所波动，但变化范围很小，这与咖啡碱的化学性质有关。
咖啡碱是嘌呤碱杂环化合物，因具有环状结构而比较稳定，在对6大茶类的各生化成分的研究中发现，咖啡碱的含量相对于其他成分物质较为稳定。
（五）
不同年份的白茶中
可溶性糖含量分析
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，茶叶中的可溶性糖主要是单糖和双糖，是组成茶汤“甘甜”滋味的最主要物质之一。
可溶性糖比较稳定，不易发生转化，从而保证不论是新白茶还是老白茶都口感甘甜。
白茶同普洱茶一样，在多年的存放过程中，茶叶内含物会缓慢氧化，白茶的品质特点也在潜移默化中改变，白茶经长时间贮藏，滋味最终转变成迷人优雅的陈韵。
很多人爱白茶就是喜欢白茶这种随时间变化而转变的特质，这也是老白茶的魅力所在。
（六）
不同年份的白茶中
香气变化分析
陈年白茶的陈香逐渐显现，醇类化合物含量减少，碳氢化合物含量增加，这与绿茶、普洱茶在贮藏过程中的变化相似。
在贮藏过程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等香气成分降低，使白茶的清鲜感逐渐减少甚至消失。
同一品种不同年份的白茶，在成分上呈现无规律性的差异变化，但无论哪个年份，白毫银针在茶多酚、生物碱等化学成分上的含量都高于白牡丹、贡眉及寿眉。
此外，还有新发现
科研人员发现了两种新的黄酮糖苷类物质，还有待进一步鉴别。另外，还发现了三种含量较高的酚酸类物质，具有抗过敏、抗氧化作用，而白茶中该物质含量是否高于绿茶，将在接下来的工作中继续深入研究。
白茶有千年的历史，国外很早开始就对其进行探索，但国内的研究却是近些年才开始的。
而关于白茶茶汤化学成分、香气成分的分析，目前这些数据还只是初步成果，还有许多问题有待进一步研究和改善。
一壶好茶，从一开始就需全神贯注。
温壶，入茶；注水，润叶；静候，出汤。只有时间刚刚好，才能得到一盏恰到好处的茶汤。呷一口，鲜醇清爽，活色生香。
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