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受欢迎的菇菇食谱有三杯杏鲍菇、香菇鸡、酥炸蠔菇、金针菇等,不过,到底要怎样吃,才能从菇菇们得到较多的养分呢?最近的研究显示,烤或是微波炉加热,应该是最能够保存菇菇们养分的烹调方式喔!
属于真菌门的蕈类(mushrooms),或者说菇类,是餐桌上常见的料理。人类吃蕈类的历史可以追溯到公元前数百年的中国,而考古的发现可再向前推到纪元前一千三百年的智利。在台湾的市场,很容易可以看到十几种不同的蕈类在货架上贩售;至于药用的真菌也不少,如马勃、猪苓、茯苓、冬虫夏草等。
撇开药用真菌不提,大家爱吃什么样的菇菇呢?市面上很受欢迎的有木耳(Auricularia sp.)、洋菇(Agaricus bisporus )、金针菇(Flammulina velutipes (Fr.) Sing.)、香菇(Lentinula edodes )、蠔菇(Pleurotus ostreatus )、杏鲍菇(Pleurotus eryngii )、草菇(Volvariella volvacea)等。蕈类高纤维低脂肪,又含有维生素B、C、D、E、蛋白质、多糖体,是很理想的食物,除了痛风病人因为蕈类普林(purine)含量较高、肾脏病患者因有些蕈类含钾较多不宜多吃以外,大部分的人遇到蕈类都可以放心地开怀大嚼。
要怎么烹调蕈类呢?笔者查询网站,发现菇类食谱竟然有一千多道!在台湾很受欢迎的有三杯杏鲍菇、香菇鸡、酥炸蠔菇/金针菇等,不过,到底要怎样吃,才能从菇菇们得到较多的养分呢?最近的研究显示,烤或是微波炉加热,应该是最能够保存菇菇们养分的烹调方式喔!
为了了解不同烹调方式对蕈类养分的影响,研究团队挑了洋菇、香菇、蠔菇、杏鲍菇,比较油炸、水煮、烤与微波炉加热这四种方式烹调后,这些蕈类的养分变化。
他们发现,虽然炸蠔菇很香很好吃,但是油炸会使蕈类含有的碳水化合物、蛋白质、抗氧化成分大量减少;虽然油炸的过程会帮蕈类添加了脂肪,但与损失的养分相比,添加的脂肪可说微不足道。至于水煮,则会使得蕈类的蛋白质与抗氧化物质减少,不过多糖体含量倒是增加了。
而不论是微波或是烤,抗氧化物质不但不会减少,反而还有增加;研究团队认为这可能是来自于梅纳反应(Maillard reaction)的产物:还原酮与梅纳汀(melanoidin)。由于梅纳汀会吸收420纳米波长的光,研究团队也发现以微波或烤的方式来烹调的菇菇们,420纳米波长的吸收能力的确是上升了。
研究团队认为,虽然油炸会使得菇菇们的养分大为减少,但若在烤菇菇的时候加一点点油,反而可以提升抗氧化物质的含量。因此,在烹调蕈类的时候,不要用太多油、水,烹调时间不要太长,这么一来就可以减少养分流失,也能够放心享用美味又营养的菇菇料理啰!以台湾相当受欢迎的料理方式来看,虽然香菇鸡可能会让香菇的养分流失到汤里面,但是大家在吃香菇鸡时一定都会喝鸡汤,所以只要不要煮太久,在养分的流失上倒不是那么令人担心;不过酥炸蠔菇/金针菇可能就不是那么理想了!
菇类因含有谷胺酸(glutamic acid)与鸟苷单磷酸(GMP)之故,具有特殊的鲜味而受到人们喜爱。从13世纪,华人便开始在段木上种植香菇,而洋菇的培育则到十七世纪的法国。在哈洛德‧马基的“食物与厨艺”一书中也建议最好的烹调方式是干式加热,也与这篇研究中的发现不谋而合呢!虽然可食的菇类种类繁多,但能被人类培养的也不过十多种,许多菇类仍然要靠野外采集取得;不过野生的菇类因为辨别不易,一般民众还是不要在野外自行采集食用,以免危及生命喔!
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